Quali sono gli alimenti che contengono più umami?

L’umami è un gusto che si aggiunge ai quattro che ben conosciamo e percepiamo con le nostre papille gustative. C’è infatti il dolce, il salato, l’amaro, l’aspro e poi c’è l’umami.

Noto da sempre ai giapponesi, che gli hanno dato anche il nome, è il gusto del glutammato monosodico. Si tratta di un sale di sodio dell’acido glutammico, uno dei 23 amminoacidi naturali rilevabili nelle proteine. È presente in elevatissima quantità nelle alghe kombu. Nel 1985 l’umami fu ufficialmente riconosciuto come un gusto primario dalla comunità scientifica internazionale.

Mentre in tanti demonizzano il glutammato di sodio, gli studiosi Schiffman e Warwick nel 1993 scoprirono che l’intensificazione dei sapori indotta da questa sostanza rafforza le difese immunitarie aumentando i livelli di linfociti T e B presenti nel sangue. Secondo i due studiosi, alla base di questa particolare proprietà benefica dell’umami c’è un circolo virtuoso: i cibi che stimolano il gusto umami sono anche quelli che stimolano maggiormente l’olfatto e che amiamo più mangiare, creando un complesso di sensazioni positive che diminuiscono i livelli di cortisolo, conosciuto per essere un ormone che abbassa le difese immunitarie e alza i livelli di stress psico-fisico.

Il gusto umami è quello più apprezzato da bambini, anziani e tutti coloro che soffrono di patologie alimentari come l’anoressia, o che hanno sperimentato la perdita di percezione dei sapori, legati all’età o a trattamenti chemioterapici. Stimolando la percezione dei sapori, l’umami rende i cibi più appetibili. Il glutammato monosodico è naturalmente presente in alcuni alimenti, ma in altri è aggiunto come additivo proprio per renderli più appetitosi. L’esempio classico è il dado da brodo: potete identificare questa sostanza con la sigla E621.

Negli alimenti non trattati l’umami è presente in quasi tutti i cibi ad alto contenuto di proteine. Vi siete mai chiesti come mai il parmigiano sia così appetitoso? Ora lo sapete: merito del glutammato monosodico. Per ogni cento grammi di prodotto ne sono presenti fino a 1.680 mg. Stessa storia per latticini e altri prodotti lattiero-caseari come l’emmental e il cheddar.

L’umami si attiva anche grazie a fagioli e pomodori, la verdura che contiene in assoluto una maggiore quantità di acido glutammico libero. Insieme alla patata, è il vegetale più coltivato al mondo e maggiormente diffuso nelle tradizioni culinarie di ogni latitudine. Questo spiega perché amiamo così tanto la salsa Worchester e il ketchup. La percentuale di glutammato schizza alle stelle nei pomodori secchi, arrivando fino a 1.140 mg per ogni cento grammi di prodotto.

Tra gli altri vegetali deputati alla stimolazione dell’umami ci sono i piselli, l’aglio, i fagioli di soia, le fave, gli spinaci, le carote, gli asparagi, il cavolo, le cipolle, i broccoli e lo zenzero.

Un capitolo a parte meritano i funghi. Quelli a noi più familiari sono quelli comuni e i tartufi, ma in Giappone sono gli shiitake a risvegliare l’umami in bocca. Quelli secchi contengono fino a 1.060 grammi di glutammato monosodico per cento grammi di prodotto. Seguono gli shimeji e gli enoki.

L’umami è stimolato anche dalla carne. Cento grammi di carne di manzo stagionata contengono ben 107 mg di glutammato naturale. Il prodotto più appetitoso di tutti è il prosciutto affumicato: per ogni cento grammi di fette, riceviamo 340 mg di glutammato. Il senso dell’umami pizzica anche in presenza di uova, carne di pollo e di maiale.

Il nostro palato è particolarmente sollecitato anche da frutti di mare, gamberetti e scampi, polpo, sardine, cozze, caviale, ostriche, baccalà. Mentre il tonno è l’alimento che contiene meno glutammato naturale, le acciughe ne contengono la maggior quantità tra i prodotti del mare: ben 630 mg per ogni cento grammi.